Pane fatto in casa

Non c’è appassionato di cucina che prima o poi non senta il desiderio, o addirittura la necessità, di cimentarsi nella preparazione del pane fatto in casa: si tratta di una sfida con se stessi e con le proprie capacità, ma soprattutto di un’esperienza decisamente appagante e gratificante, perché non esiste soddisfazione maggiore di quella di estrarre dal forno di casa una pagnotta calda e fragrante, i cui aromi si diffondano in tutti gli ambienti. Ma quali sono i segreti della panificazione che devono essere adottati quando si prova a realizzare michette, baguette e francesine nella propria cucina?

Non avere mai fretta!

Prima di tutto, c’è bisogno di tanta pazienza, e non solo perché è l’esperienza a rendere il pane perfetto: le prime volte potrà essere commesso qualche errore che poi, con il passare del tempo, sparirà. Ma la pazienza è indispensabile soprattutto perché la preparazione del pane richiede dei tempi ben precisi, che non possono essere velocizzati o ridotti per alcun motivo, pena una resa decisamente inferiore rispetto alle aspettative. Soprattutto la lievitazione richiede ore e ore di attesa: solo in questo modo si ha la certezza di avere a che fare con panini leggeri e soffici, in cui l’amido della farina si sia decomposto e sia stato trasformato in anidride carbonica e alcol. Nel corso della lievitazione, l’anidride carbonica con il calore tende ad espandersi, ma viene imprigionata dalla maglia glutinica: è per questo che il pane aumenta di volume e, al contempo, ha una mollica caratterizzata da alveoli molto grandi.

Come scegliere la farina per il pane fatto in casa

A determinare la riuscita del pane fatto in casa è anche la scelta della farina. Non tutte le farine sono uguali, dal momento che diverse tipologie possono essere contraddistinte da un contenuto proteico differente: come si sa, la quantità delle proteine incide sulla formazione della gabbia del glutine e, quindi, sulla capacità di assorbire l’acqua da parte dell’impasto. Il consiglio è quello di sperimentare con farine diverse, fino a quando non si individua quella con cui ci si trova meglio. Proprio la variabilità del contenuto proteico impone che le ricette non debbano essere seguite alla lettera per ciò che riguarda le dosi: una farina potrebbe aver bisogno di un po’ più di acqua rispetto a un’altra, e ciò può essere intuito solo con l’abitudine e la familiarità con la panificazione.

Gli ingredienti per il pane fatto in casa

Le farine sono importanti, dunque, ma lo stesso dicasi per l’acqua: gli esperti, per esempio, raccomandano di non usare l’acqua del rubinetto. Non perché essa sia pericolosa – in quasi tutte le zone d’Italia è potabile – ma perché potrebbe, per esempio, avere un fastidioso odore di cloro, sostanza che viene usata per disinfettare ed evitare la proliferazione batterica ma che comunque lascia un retrogusto ben poco piacevole. Meglio ricorrere all’acqua in bottiglia, sia essa naturale o frizzante. Sempre a proposito di ingredienti, una regola che deve essere sempre rispettata è quella che impone di non mettere mai il sale a contatto con il lievito: così facendo, infatti, il potere lievitante sarebbe compromesso. Il sale deve, invece, essere sciolto nell’acqua.

Gli errori da evitare

Soprattutto i neofiti potrebbero incappare, i primi tempi, in errori che mettono a repentaglio la riuscita del pane fatto in casa. L’impasto non deve essere né troppo duro né troppo molle: la sua consistenza deve essere compatta e tale da consentire una lavorazione agevole; nel caso di una eccessiva durezza, si potrebbero riscontrare problemi dal punto di vista della lievitazione. Anche la cottura richiede le giuste precauzioni: può accadere che la crosta non sia croccante come si auspicava, oppure che il pane dentro non sia cotto come fuori. In questo caso le ragioni possono essere due: un problema con il forno, che era stato impostato a una temperatura troppo elevata, o un impasto eccessivamente morbido. Viceversa, quando l’impasto è troppo duro il pane finisce per sbriciolarsi.

Perché si deve coprire l’impasto

Un accorgimento che a volte viene trascurato ma che invece è fondamentale per preparare il pane in casa è quello che prevede di coprire l’impasto: ciò serve a evitare gli spifferi. Il suggerimento è quello di avvolgere la palla di pasta con un foglio di pellicola trasparente, per poi metterla all’interno di un panno inodore. Ovviamente l’impasto dovrà essere ben infarinato o rischierà di attaccarsi alla pellicola, con effetti negativi facili da immaginare; in alternativa, è sufficiente spennellarla con un po’ di olio, una precauzione che merita di essere adottata soprattutto se si ha intenzione di cucinare una focaccia alla genovese.