Miglior olio per friggere

Per trovare il miglior olio per friggere è necessario, prima di tutto, conoscere più da vicino il procedimento della frittura, il quale mette la stabilità degli oli a dura prova.

I prodotti che vengono usati per friggere, infatti, nel momento in cui vengono riscaldati a temperature elevate rischiano di ossidarsi e, quindi, di generare delle sostanze pericolose per il nostro organismo. Tali conseguenze vengono amplificate dall’utilizzo dello stesso olio per lungo tempo o da una temperatura di frittura eccessivamente alta. La scelta dell’olio per friggere dipende essenzialmente dai gusti personali, ma se si tiene conto di caratteristiche come salubrità o nocività è necessario fare riferimento alla quantità di acidi grassi monoinsaturi presenti. Scopriamo insieme quali sono gli oli migliori per friggere!

Nell’olio di oliva c’è più acido oleico di quello che si può trovare in tutti gli altri oli. Un livello di resistenza elevato si riscontra, comunque, anche nell’olio di arachide, che proprio per questo motivo è consigliato per una frittura relativamente sana. Attenzione, invece, all’olio di oliva extra vergine! Quest’ultimo, infatti, pur assicurando importanti effetti benefici se utilizzato a crudo, quando viene fritto si caratterizza per la perdita dell’aroma e di quelle sostanze che in teoria ne aumentano il valore ma che vengono degradate nel momento in cui le temperature si alzano.

L’olio di oliva extra vergine non è il miglior olio per friggere

A differenza di quel che si potrebbe pensare, quindi, l’olio di oliva extra vergine non è l’olio migliore che si possa adoperare per una frittura. Dovrebbero essere evitati anche l’olio di soia, l’olio di mais e l’olio di semi di girasole, i quali si deteriorano nel momento in cui sono sottoposti a temperature elevate.

Per resistere allo stress della frittura, in sintesi, deve essere privilegiato l’olio di oliva, ma solo se non è extra vergine; va bene anche l’olio di semi di arachidi, ma in modo particolare per i dolci, e quindi per le frittelle, per gli struffoli, e così via.

Un concetto che è importante tenere a mente nella scelta dell’olio che si deve usare per friggere è quello di punto di fumo: esso corrisponde alla temperatura in cui inizia a venire prodotto in maniera continua del fumo quando un olio viene scaldato. Va detto che per nessun olio è stato ancora individuato il punto di fumo con precisione, ma si sa che l’olio di semi di arachidi e quello di oliva possono essere usati a non meno di 160 gradi e a non più di 180 gradi senza che si corrano rischi.

L’olio di oliva extra vergine si può usare per friggere?

Come spesso accade in cucina, tuttavia, per una stessa ipotesi ci possono essere teorie differenti, provenienti da ricerche diverse. Qualche tempo fa, infatti, sul Journal of Agricultural and Food Chemistry sono stati pubblicati i risultati di un’indagine che inviterebbe a friggere proprio con l’olio di oliva extra vergine, a differenza di quel che si è visto in precedenza.

La rivista scientifica edita dall’American Chemical Society ha messo in evidenza come l’olio extra vergine non subisca il deterioramento ossidativo di cui parlano altre ricerche e come sia in grado di sopportare temperature anche alte. Di conseguenza, non solo quest’olio non sarebbe dannoso quando viene fritto, ma ha addirittura la capacità di conservare le proprie caratteristiche benefiche, che rimangono inalterate. Il merito sarebbe, in modo particolare, dei polifenoli – ovvero molecole organiche – che svolgono un’azione di contrasto nei confronti dei radicali liberi. Gli acidi grassi dell’olio extra vergine, inoltre, sarebbero più stabili degli acidi grassi degli oli di semi.

Se perfino gli scienziati si trovano in contraddizione tra di loro e i risultati delle ricerche sono opposti, come possiamo regolarci noi poveri appassionati di cucina che dobbiamo decidere quale olio usare per friggere? Forse è il caso di prendere come riferimento altri parametri. Per esempio, in molti potrebbero ritenere che il ricorso all’olio extra vergine di oliva per le fritture sia troppo dispendioso dal punto di vista economico: per un prodotto che può costare fino a 10 euro al litro in effetti è un ragionamento da non trascurare.

Grassi saturi ed insaturi

Sul fronte della salute, dunque, è opportuno prestare attenzione ai grassi che si potrebbero definire cattivi, quelli saturi, che si contrappongono ai grassi insaturi (i quali a loro volta si suddividono in grassi monoinsaturi e in grassi polinsaturi).

L’olio di girasole ha un contenuto di grassi saturi pari all’11%, mentre l’olio di mais arriva al 13 e quello di oliva extra vergine tocca il 15, così come l’olio di soia. Sono molto ricchi di grassi saturi, invece, gli oli di palma, con una percentuale che sfiora il 50%. Tuttavia, quando si sceglie l’olio per friggere non si può fare a meno di prendere in considerazione il sapore. L’olio di oliva a volte rischia di essere troppo forte, a differenza di quello di arachidi che si fa sentire meno e si dimostra più delicato.

Guida alla scelta degli oli

Un quadro riassuntivo relativo al punto di fumo indicativo per i diversi oli può essere un buon punto di partenza per una scelta oculata:

• per l’olio di oliva raffinato, il punto di fumo si aggira attorno ai 225 gradi
• per l’olio di macadamia, il punto di fumo è a circa 210 gradi
• per l’olio di riso, il punto di fumo è ancora più elevato, intorno ai 254 gradi
• per l’olio di semi di sesamo, il punto di fumo è sui 232 gradi
• per l’olio di arachidi, il punto di fumo è a quota 231 gradi

Questi oli meritano di essere comparati anche in rapporto alla presenza di grassi saturi, polinsaturi e monoinsaturi. Il più ricco di grassi monoinsaturi è l’olio di macadamia, con l’84%, mentre il più povero è l’olio di semi di sesamo, con il 43%; a metà strada si collocano l’olio di arachidi, con il 49%, e l’olio di oliva, con il 73%. Per quel che riguarda i grassi polinsaturi, invece, il più ricco è l’olio di semi di sesamo, che arriva addirittura al 43%, seguito dall’olio di riso e dall’olio di arachidi, al 33%, mentre l’olio di macadamia è il fanalino di coda di questa speciale graduatoria, con appena il 3.5%.

Riassumendo: quale olio si deve adoperare per friggere?

Riassumendo quel che si è detto finora, l’olio di oliva è il migliore di cui ci si possa servire per le fritture, dal momento che può vantare un punto di fumo piuttosto alto. Devono essere evitati, invece:

• l’olio di vinaccioli
• l’olio di colza
• l’olio di girasole

L’olio di girasole si caratterizza per un numero elevato di acidi grassi polinsaturi, ma il suo punto di fumo è decisamente basso: questa è la ragione per la quale non bisognerebbe farvi affidamento.

Per quel che riguarda l’olio di vinaccioli, invece, può capitare di trovare in commercio prodotti raffinati per cui vengono dichiarati punti di fumo che vanno oltre i 220 gradi.

Nel caso in cui l’olio di oliva non sia gradito, per esempio per una questione di sapore o perché costa troppo, si può ripiegare senza problemi sull’olio di semi di arachidi, che propone alle alte temperature una stabilità più che discreta, come dimostra il suo punto di fumo a 180 gradi.

Qualunque sia l’olio per cui si opta, la sua temperatura non deve mai andare oltre i 180 gradi. La sua qualità, inoltre, deve essere monitorata nel corso della frittura: se un olio tende a imbrunire, vuol dire che è arrivato il momento di cambiarlo e di usarne dell’altro nuovo. Altri aspetti che devono essere presi in considerazione sono la consistenza viscosa e, come si è detto, la tendenza a produrre fumo.

La pratica definita della ricolmatura deve essere bandita, poiché non solo è pericolosa per la salute, ma è anche uno spreco: si tratta della procedura per la quale all’olio usato viene aggiunto dell’olio fresco. Il problema è che, con questa operazione, nel momento in cui entra in contatto con l’olio vecchio quello nuovo si altera in tempi molto più brevi.

Come friggere senza rischi

Una volta scelto l’olio con cui si vuole friggere, comunque, è consigliabile mettere in pratica alcuni accorgimenti per rendere la frittura più sana. Per esempio, è importante non essere parchi nelle quantità: se nella padella è presente una notevole quantità di olio, quando i cibi da friggere vengono immersi l’olio subisce uno sbalzo termico inferiore rispetto a quello a cui andrebbe incontro se ce ne fosse di meno.

La temperatura dell’olio deve rimanere tra i 160 e i 180 gradi: a tal fine è possibile servirsi di un termometro da cucina, in modo tale che il calore dell’olio possa essere sempre tenuto sotto controllo, oppure utilizzare una friggitrice, che mantiene la temperatura costante in modo automatico.

Occorre ricordarsi, inoltre, di friggere poco alla volta, per ottenere pietanze meno intrise di olio, e non riusare mai l’olio di frittura.

Qualunque cibo debba essere fritto, occorre che esso sia totalmente immerso nell’olio: per questo motivo è preferibile impiegare delle pentole profonde e strette, evitando – invece – le padelle troppo larghe, a cui pure si è abituati di solito.

Le spezie e il sale, infine, devono essere aggiunti dopo che i cibi sono stati estratti.